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Il Mirto - Il liquore PDF Stampa E-mail
Scritto da Web master   
mercoledì 12 maggio 2004

Dalle bacche e dalle foglie del mirto i sardi hanno imparato nei secoli a produrre un liquore....

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Il Liquore di mirto, detto semplicemente mirto o mirto rosso, è un liquore molto popolare in Sardegna ottenuto per macerazione alcolica delle bacche di mirto o di un misto di bacche e foglie. Nell'accezione comune del termine, il liquore di mirto è ottenuto dalla macerazione di bacche pigmentate mature.

A questa tipologia fa riferimento specifico il termine di mirto rosso, per la colorazione conferita dagli antociani delle bacche. Una tipologia differente è il mirto bianco termine generico con cui si indica sia il liquore ottenuto dalla macerazione di bacche depigmentate sia quello ottenuto dalla macerazione delle foglie di giovani germogli. Quest'ultimo liquore ha caratteristiche organolettiche nettamente differenti dal liquore di mirto propriamente detto.

Come per tutte le tradizioni popolari, le origini di questo prodotto sono incerte. Il liquore ottenuto dalle sole bacche, o dalle bacche e le foglie, fa parte della tradizione popolare sia della Sardegna sia della Corsica. Data la vicinanza delle due isole è probabile che le origini siano comuni.

Diverse fonti fanno risalire le origini di questo liquore alla tradizione popolare dell'800. Nelle famiglie si produceva il vino di mirto dalla macerazione idroalcolica delle bacche mature. Per la macerazione si utilizzava una miscela di alcool e acqua o, più probabilmente, acquavite e acqua oppure lo stesso vino. Al termine del periodo di macerazione all'estratto si aggiungeva zucchero o miele per dolcificarlo. Il prodotto era destinato all'autoconsumo. Di questa semplice ricetta sono citate delle varianti.

Le caratteristiche organolettiche del liquore si devono al passaggio in soluzione degli antociani presenti nella buccia delle bacche, che conferiscono la colorazione al liquore, dei tannini presenti nella polpa, responsabili del gusto astringente, e di composti volatili che conferiscono l'aroma.

Il processo d'invecchiamento, da alcuni mesi fino al massimo di un anno, è determinante sulle caratteristiche organolettiche del liquore in quanto sia gli antociani sia i tannini subiscono delle trasformazioni. In liquore appena preparato in genere ha una colorazione molto scura, tendente al nero con riflessi marcatamente violacei, e un gusto astringente al palato. Dopo diversi mesi la colorazione si attenua e presenta riflessi che tendono al rosso rubino, il gusto è più armonico e vellutato con un'attenuazione dell'effetto astringente dei tannini. Dopo 1-2 anni le proprietà organolettiche degenerano, soprattutto in riferimento al viraggio della pigmentazione verso il bruno.

Il periodo migliore in cui gustare il liquore va dunque dagli 1-2 mesi dopo la preparazione, per chi apprezza la pigmentazione nero-violacea e il gusto astringente, ai 6-15 mesi per chi apprezza un liquore più amabile e vellutato.

Durante il periodo di maturazione in bottiglia può riscontrarsi la formazione di sospensioni, dovute ai tannini, che rendono torbido il liquore. Il fenomeno è negativo perché deprezza la qualità al senso della vista, tuttavia non influisce sulle altre proprietà organolettiche: una volta versato nel bicchiere, il liquore a contatto con l'aria riacquista la sua limpidezza.

 

L'interesse che il mercato sta rivolgendo a questo liquore ha spinto alcune Case ad associarsi per tutelare e valorizzare il prodotto. Nel 1994 è stata istituita l'Associazione Produttori Mirto di Sardegna  con i seguenti scopi: definire uno standard di produzione, di concerto con Centri di ricerca, definire un marchio di qualità, promuovere azioni di tutela.

L'attività si è concretizzata nel corso di poco più di un decennio con le seguenti azioni:

  • Caratterizzazione del prodotto con uno standard basato sulle caratteristiche organolettiche e sulle caratteristiche fisico-chimiche della frazione aromatica.
  • Definizione di un Disciplinare di produzione riferito alla materia prima, al processo di trasformazione e allo standard del prodotto.
  • Istituzione di una commissione tecnica di controllo, formata da rappresentati delle Università di Sassari e Cagliari e dei produttori, che si occupa dei controlli di conformità al Disciplinare sia sui processi di produzione sia su campioni delle partite destinate al commercio.
  • Adozione della denominazione ufficiale Mirto di Sardegna.
  • Inserimento del Liquore Mirto di Sardegna nell'elenco ufficiale dei Prodotti Tradizionali (Decreto Legge n. 173 del 1998, Articolo 8, Comma 1).
  • Organizzazione di manifestazioni di convegni, esposizioni, iniziative di marketing.

Nel decennio a cavallo del 2000 il mercato delle bevande alcoliche mostra nel complesso un andamento negativo della domanda. Al contrario, la domanda del liquore di mirto è in controtendenza e registra una marcata crescita anche e soprattutto per la penetrazione del prodotto sia nel mercato nazionale sia in quello internazionale. Il successo del prodotto è comprovato anche dai tentativi d'imitazione e dall'adozione di processi che contrastano con le direttive e le finalità del Disciplinare di produzione e degradano l'immagine del prodotto. Il Disciplinare prevede infatti l'utilizzo di materia prima prodotta esclusivamente in Sardegna, la trasformazione in aziende site nel territorio regionale, l'adozione dell'infusione per macerazione, l'assoluto divieto d'impiego di additivi, con particolare riferimento ai coloranti.

Possibili frodi che violano il Disciplinare sono le seguenti:

  • impiego di bacche o estratti di provenienza extraregionale;
  • impiego di aromi naturaliprodotti artificialmente o isolati da piante del genere Myrthus;
  • impiego di additivi coloranti per integrare un basso tenore in antociani;
  • estrazione per infusione alcolica in corrente di vapore.

 

Ultimo aggiornamento ( venerdì 28 novembre 2008 )
 
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